Vegane Macarons – Update

Liebe Damen und Herren, es hat geklappt! Formschöne, schmackhafte Macarons ohne Eier! Das Zauberwort: Aquafaba (auch als das Wasser aus den Kichererbsendosen bekannt).

Vegane MacaronsVergesst also die Pfannkuchenartigen Dinger vom letzten Versuch. Mit ein bisschen Geduld lassen sich aus dem ollen Kichererbsenwasser kleine Kunstwerke schaffen. Aber genug der Lobhuddelei, hier das Rezept:

  • 250 g Aquafaba aka Kichererbsendosenwasser
  • 1/4 TL Weinsteinbackpulver
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 130 g Puderzucker
  • 110 g Zucker
  • Lebensmittelfarbe nach Bedarf (idealerweise in Pulverform)

Für die Nuss-Nougat-Füllung:

Der/die/das Aquafaba in einem Topf köcheln, auf 110g reduzieren und abkühlen lassen. Das dauert eine Zeitlang und ist der ideale Zeitpunkt, um die Füllung vorzubereiten. Dazu einfach die Sahne erwärmen (nicht kochen!) und die Nuss-Nougat-Creme einrühren. Wenn sich alles gut verteilt hat, die Creme zur Seit stellen und ebenfalls abkühlen lassen.

Die Mandeln und den Puderzucker vermischen und einmal durch den Mixer jagen. Danach die Mischung in eine Schüssel sieben.

Mittlerweile sollte das Kichererbsenwasser bereit zur Weiterverarbeitung sein. Zusammen mit dem Weinsteinpulver wird nun das Ganze mit dem Rührgerät aufgeschäumt. Das dauert ebenfalls ein bisschen, also nicht die Hoffnung verlieren! Nach und nach den Zucker (und wenn ihr wollt, die Lebensmittelfarbet) unterrühren und weitermachen, bis der Fake-Eischnee richtig fest ist.

In drei Etappen die Mandel-Zuckermischung unterheben und gut vermengen, so dass ein glänzender Teig entsteht.

Nun wie gewohnt den Teig mit einem Spritzbeutel in Form von kleinen Kreisen auf ein Backblech geben. Die Backbleche mehrfach fest auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuell entstandene Luftblasen etc. verschwinden. Die Macarons müssen zwei Stunden ruhen, damit die „Hülle“ schön fest wird und beim Backen nicht aufbricht. (Ich hab doch gesagt, Ihr braucht Geduld!)

Den Ofen auf 120° vorheizen, die Backbleche nacheinander jeweils 25 Minuten lang backen und gut abkühlen lassen. Erst dann lassen sich die kleinen Köstlichkeiten vom Blech lösen.

Währenddessen die abgekühlte Cremefüllung einmal mit dem Rührgerät schön schaumig aufschlagen. Ich fülle die Macarons gerne mit dem Spritzbeutel, aber ein Löffel tut es natürlich auch.



Zur Erinnerung, hier die enttäuschende erste Version mit Eischnee aus Leinsamen:

Vegane Macarons

Als Essbehinderte kann ich die Standardmacarons nicht zu mir nehmen, deswegen hier der Versuch eine bauchfreundliche Version herzustellen. Klar hätte ich die französischen Köstlichkeiten auch einfach mit laktosefreier Sahne und normalen Eiern backen können, aber wo bleibt denn da die Herausforderung?

Leider sehen die fertigen Dinger eher wie Pfannkuchen aus, wenigstens schmecken sie köstlich.

Da ich aber schöne, stilechte Macarons will, bleibe ich dran und versuche das Rezept zu optimieren. Vielleicht hat ja jemand von euch noch einen Tipp, wie ich die Pfannkuchen in stilechte französische Patisseriespezialitäten verwandeln kann. Bis dahin hier trotzdem das Pfannkuchenrezept.

Schwierigkeit Nummer 1: Wo bekomme ich veganen Eischnee her?

Ganz einfach: Leinsamenschnodder aufschlagen. Ihr fragt euch: Hä? Keine Panik, ist nur ein bisschen eklig am Anfang aber dann gehts. Gefunden habe ich die Anleitung hier.

Zutaten Veganer Eischnee:

  • 620 ml Wasser
  • 60 g Leinsamen

Wasser und Leinsamen in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Danach Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.

Es bildet sich ein eher unappetitlich aussehender Schleim. Seid tapfer, das wird euer Eischnee!
Das Zeug durch ein feines Sieb drücken, abkühlen lassen. Danach ins Tiefkühlfach, die Masse muss eiskalt werden.

Schleimzeug aus dem Tiefkühler nehmen und auf höchster Stufe aufschlagen, bis sich ein ein richtig fester „Eischnee“ gebildet hat.

Veganer Eischnee

Danach habe ich mich an ein relativ simples Macarons-Rezept gehalten.

Zutaten vegane Macarons:

  • 45 gr Mandelpuder
  • 75 gr Puderzucker
  • 36 gr aufgeschäumter Leinsamenschnodder
  • 10 gr Zucker
  • Lebensmittelfarbe (vegan, als Paste oder Pulver, sonst wird der Teig zu flüssig)

Mandelpuder und Puderzucker vermischen und sieben. Es muss ein feiner Puder entstehen.

Zum „Eischnee“ 10g Zucker hinzufügen. Danach in drei Etappen die Mandel-Zucker-Mischung unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel geben und auf einem Backblech kleine Kreise formen. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen gut vorheizen. Die Macarons 12-14 Minuten bei 145 Grad backen.

Vegane Macarons vor dem Backen

Für die Ganache:

Zutaten vegane Ganache:

  • 15 ml Sojasahne
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • Ein paar Himbeeren

Sahne erhitzen und Schokolade darin schmelzen. Immer gut umrühren, sonst brennt es an! Die Himbeeren mit einer Gabel zu Mus verarbeiten und unterheben. Ein bisschen abkühlen lassen und Macarons damit füllen.

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